5. Petit lexique

Affinage : L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave. Les différents soins de brossage, lavage, retournement…ont pour but de modifier la texture, l’aspect, les arômes et les saveurs des fromages.


Abbaye : C’est un monastère chrétien ou un couvent, l’endroit où vivent les moines et les nones. Entre le 9ème et le 15ème siècle c’est eux qui ont élaboré les techniques fromagères et conservé secrètement leurs savoir-faire, car ils étaient presque les seuls à savoir lire et écrire. Cela explique aujourd’hui l’existence de nombreux fromages d’abbaye, qui sont d’ailleurs souvent associés à des bières du même nom.


A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) : Cela désigne un produit originaire d'une région ou d'un lieu déterminé, dont les caractéristiques sont dues exclusivement à ce milieu géographique, à un savoir-faire ancestral et une tradition. En fromage français, il en existe aujourd’hui 42 dont 12 sont au lait de chèvre. On compte aussi 2 beurres et 1 crème AOC.


Babeurre : C’est le "petit lait" du beurre, c'est-à-dire la partie liquide qui ressort de la fabrication du beurre après le barattage de la crème.


Bactérie (lactique) : C’est un micro-organisme qui consomme le sucre du lait (lactose) et produit de l’acide lactique ce qui provoque sa fermentation.


Brossage : Cela désigne un soin apporté à certains fromages plutôt fermes durant leur périoded’affinage. Le brossage consiste à frotter la croûte des fromages pour éliminer une partie des moisissures qui pourraient s’y développer.


Caillé (grains de) : C’est la partie solide gélatineuse du lait coagulé en cours d’égouttage.


Chauffage : Action qui consiste à augmenter la température du lait ou du caillé afin de favoriser le développement de certaines bactéries lactiques, ou d’assécher un peu les grains de caillé.


Coagulation : C’est la transformation du lait liquide en un gel plus ou moins solide. La coagulation se fait grâce à de la présure.


Egouttage : Une fois coagulé, le caillé obtenu rétrécit naturellement pour laisser sortir un liquide appelé lactosérum. L’égouttage est donc la séparation entre la partie solide du fromage et le « petit lait ». Il est favorisé par la chaleur, le brassage, le moulage et le pressage.


Fermier : Le lait de la ferme est parfois directement transformé en fromages sur place : ceux sont les fromages fermiers.


Flore (naturelle) : Ensemble des microorganismes et des moisissures qui vivement naturellement dans un endroit précis (dans le lait, dans la cave…)


Fruitière : Grande cave d’affinage où l’on rassemble les fromages de nombreux producteurs différents. Les maîtres affineurs y donnent tous les soins nécessaires pour le bon vieillissement des fromages.


Lactosérum (ou sérum) : Partie liquide jaunâtre qui s’égoutte du caillé, appelé aussi "petit lait".


Lavage : C’est une opération qui consiste à laver la croûte de certains fromages (généralement les plus oranges et odorants comme le munster, le livarot ou l’époisses…) durant leur affinage dans le but d’empêcher les moisissures de se développer et d’éviter le dessèchement.


Lait cru : Lait ayant subit aucun traitement. Il n’ai pas chauffé donc contient toutes ses vitamines, ses sels minéraux et sa flore naturelle, ce qui lui donne un goût très particulier.


Laitier : Adjectif qui désigne un produit qui n’est pas fabriqué à la ferme, mais dans une laiterie. Le lait utilisé provient donc de plusieurs fermes.


Longueur en bouche : Durée pendant laquelle le goût du produit persiste dans la bouche.


Pressage : Etape de fabrication qui suit le moulage et qui consiste à presser le fromage dans son moule soit à la main, soit avec un poids. Le plus souvent les fromages sont mis sous des presses mécaniques. Cela permet d’évacuer le restant de lactosérum contenu dans le fromage et de lui donner rapidement une forme.


Présure : Liquide obtenu à partir de l’estomac des jeunes ruminants permettant la coagulation du lait. Il existe aussi quelques végétaux comme le figuier ou le chardon qui font coaguler le lait. Ils sont très peu utilisés car ils donnent de mauvais goûts au fromage.


Maturation : Période d’attente du développement des microorganismes dans le lait ou le fromage, afin d’en modifier l’acidité, la texture, le goût... La maturation se fait à des conditions de température et d’humidité très précises. (Voir affinage)


Morge : Eau salé et parfois colorée utilisée pour laver certains fromages à pâte pressée (comme la raclette, le saint Paulin, le morbier…) pour aider la formation de la croûte. On appelle de ce fait ces fromage des "croûtes morgées".


Petit lait : voir lactosérum


Salage : Etape de fabrication de presque tous les fromages, mis à part quelques fromages frais, qui consiste à les saler afin de leur donner du goût et de les conserver. On peut soit saupoudrer du sel fin sur le pourtour des fromages à pâte molle, soit frotter les produits plus durs avec du gros sel, ou encore plonger le fromages dans une eau très salée appelée saumure.


Saumure : Eau contenant une très forte concentration en sel où l’on plonge les fromages durant quelques heures afin de les saler.

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